Als Geschäftsführer des Verbandes des Rheinischen Bäckerhandwerks in Düsseldorf sieht Henning Funke seit Jahren eine Verschärfung der Personalprobleme: „Durch Corona hat die, auch aktuell, sehr angespannte Personalsituation noch einmal einen Booster erhalten. Nicht nur im Bäckerhandwerk fragt man sich, wo sind die Mitarbeiter:innen geblieben?“ In der Branche betrifft dies laut Funke sowohl den Bäckereifachverkauf als auch Bäcker:innen. Etwas entspannter sieht es bei Bäckereihelfer:innen und ungelernten Arbeitskräften aus. Laut Funke setzen die Bäckereibetriebe Himmel und Hölle in Bewegung, um offene Stellen zu besetzen.

Das klassische Berufsbild des Bäckers mit unattraktiven Arbeitszeiten kann heute allerdings nicht mehr ausschließlich als Erklärung für ein abnehmendes Interesse am Einstieg oder einer Dauerbeschäftigung in diesem Handwerk angeführt werden. Ein breiter Trend in der Branche ist die Umstellung auf den Tagbetrieb beispielsweise in Form des Ladenbackens oder, mittels geänderter Teigführung, des Backens am Tag. Viele Betriebe sind gewillt, die damit einhergehenden Investitionen gerade auch im Kontext sich wandelnder Arbeitsbedingungen zu tätigen, betont Henning Funke.

Eine wichtige Rolle spielt für Funke die Gruppe der Zugewanderten. „Das große Problem dabei ist der unsägliche Zirkelschluss: Kein Aufenthaltstitel ohne Arbeitsplatz, kein Arbeitsplatz ohne Aufenthaltstitel! Wir setzen uns sehr dafür ein, dass dieser Umstand durchbrochen wird.“ In diesem Zusammenhang weist Funke auf die erste deutsche Bäckerfachschule in Olpe hin, die hochgradig erfolgreich eine sogenannte Berufsorientierung für Flüchtlinge anbietet und diese qualifiziert, damit sie in einem Bäckereibetrieb arbeiten können. Abschlussquote und Vermittlungsquote liegen laut Funke nahe 100%: „Manchmal gibt es ja Dinge, die einfach funktionieren.“

Ein weiteres Anliegen ist die handwerkliche Ausbildung. Für Funke ist es ein großes Defizit, dass das Handwerk im Allgemeinen viel zu wenig Gelegenheit bekommt, sich in der Schule zu präsentieren, das Handwerk vorzustellen und Schüler:innen zu Betriebspraktika im Handwerk einzuladen.

Gerade für die Auszubildenden setzt sich der Verband mit verschiedenen Maßnahmen besonders ein, beispielsweise mit der Initiative „Back dir deine Zukunft“. Dazu gehören auch vereinfachte Bewerbungsprozesse über verbreitete Messenger vom Smartphone aus. Für langjährige Mitarbeitende wird überdies die sogenannte Externenprüfung angeboten. Darüber können Personen, die bereits fünf Jahre im Verkauf tätig waren, nachträglich qualifiziert werden und gelten dann als gelernte Kräfte, mit Anspruch auf den entsprechendem Tariflohn.

Henning Funke betont auch die Bedeutung von Klimawandel, Energieträgern und Energieeffzienz: „Für die ganze Branche ein Riesenthema! Wir nehmen deutlich wahr, dass die Branche Lust hat, sich zu erneuern. Für uns ist die kommende Generation, die ausgelernt hat und nun in die Betriebe kommt um Verantwortung zu übernehmen, der Treiber für nachhaltigere Betriebsführung und Digitalisierung.“

Etwas anders stellt sich die Situation im Fleischerhandwerk im ländlichen Raum dar. Bernd Willmes leitet ein mittelständisches Metzgereiunternehmen in Schmallenberg. „Gestern gut und heute schon wieder anders“ antwortet er auf die Frage nach der aktuellen Personalsituation. Die erfolgreiche Anzeigenakquise bei der Suche nach Betriebshelfer:innen wurde leider durch die spontane Kündigung eines Leistungsträgers aus dem Bereich Verpackung und drei Krankmeldungen getrübt. Größere Herausforderungen sieht er für die Zukunft, beispielsweise in der flexiblen Anpassung an die jeweilige Situation oder in der Attraktivität für neue Mitarbeitende, „weil jeder ja im gleichen Teich fischt.“

Auf Unterschiede zwischen Fachkräften und Ungelernten angesprochen betont Willmes, dass er sich bei den Bewerbungen in erster Linie für den Menschen interessiert. Wenn dieser dann noch einen fachlichen Hintergrund habe, dann sei dies sicherlich vorteilhaft. Daneben habe man auch eigene Berufsfelder erfunden, z. B. über zwei Mitarbeitende, die nichts anderes machen, als die Fleischvorbereitung für die Theken in den Fachgeschäften. Das ermöglicht im Gegenzug die Beschäftigung auch von weniger qualifiziertem Personal ausschließlich im Verkauf.

„Manche Dinge setzen wir bewusst ein, manche Dinge kommen unbewusst“, erklärt Bernd Willmes. Der über 30 Jahre zum Betrieb gehörende Party-Service wurde vor zwei Jahren aufgegeben. Vorher signalisierte dieses Angebot, „wenn du hier arbeitest, dann kann es sein, dass du am Wochenende auch einmal zum Party-Service musst. Da bewerbe ich mich besser nicht.“ Heute gibt es in der Produktion eine Viereinhalb-Tage-Woche von Montagmorgen bis Freitagmittag und deutlich weniger Probleme, Personal für diesen Bereich zu finden.

Genau wie Henning Funke weist auch Bernd Willmes auf das unterschiedliche Image der handwerklichen Ausbildung in den Bundesländern hin: „Mein Sohn und ein anderer Mitarbeiter haben zeitversetzt in den letzten zwei Jahren ihre Meisterprüfung in Augsburg abgelegt. Und wenn man sieht, mit welcher Inbrunst und welchem Stolz die Menschen in Bayern dieses Handwerk verkörpern… Ich denke, dass wir uns hier in NRW unterm Scheffel verkaufen.“ Hier wünscht Willmes sich neue Lösungen für Schulen und Handwerk wie beispielsweise eine Lebensmittelfachschule, in der alle diesbezüglichen Berufe wie Metzger:in, Bäcker:in, Konditor:in unterrichtet werden, die in vielen Dingen ähnliche Anforderungen haben.

Willmes besitzt nach eigener Aussage mittlerweile das Selbstbewusstsein, die Qualität der von ihm hergestellten Lebensmittel auch in Wert zu setzen: „Ich nehme dann das, was ich haben muss. Ich verkaufe mich nicht mehr unter Preis und dann bin ich auch in der Lage, den Leuten einen besseren Lohn zu zahlen. Wir sind nicht nur Qualitätsführer im Bereich der Wurstwaren, wir sind auch Preisführer. Wir sind auch diejenigen, die den Mitarbeitenden zahlen, was sie verdienen. Und das spricht sich schneller rum als man das selber glaubt!“

Nora Lehmann ist in Mönchengladbach verantwortlich für das Qualitätsmanagement in einem bundesweit agierenden Unternehmen für Verpackung und Vertrieb von Kartoffeln und Zwiebeln. Deutschlandweit hat das Unternehmen etwa 1.000 Mitarbeitende, in NRW ca. 480.

Die größte Herausforderung für ihr Unternehmen ist laut Lehmann systemisch bedingt: „Wir bedienen den Lebensmitteleinzelhandel. Der hat immer länger geöffnet, bis 22 Uhr oder sogar bis Mitternacht und bestellt immer später. Wir bekommen die letzten Bestellungen samstags um 16 Uhr. Wir arbeiten in zwei oder sogar drei Schichten und immer mehr zum Wochenende hin, weil die Leute dann einkaufen gehen. Wir arbeiten an allen Feiertagen, davor ist hier immer Stress pur. Vor Ostern vor Weihnachten ist Urlaubssperre.“ Hinzu komme auch der immer noch vorhandene Anteil körperlicher Arbeit, der allerdings durch eingesetzte Technik und kleinere Gebinde heute deutlich geringer ausfalle. All dies passe jedoch laut Lehmann nicht zu den Ansprüchen an Wochenarbeitszeit, Work-Life-Balance, Familienfreundlichkeit usw.

Die vielfältigen Auswirkungen auf die Arbeitszeiten im Unternehmen haben fast selbstverständlich zu neuen Lösungen geführt. Seit Jahren arbeitet man im Schichtsystem eines Arbeitsbereiches bereits mit einer Vier-Tage-Woche. „Seinerzeit haben wir uns überhaupt keine Gedanken darüber gemacht, sondern wir haben uns einfach überlegt, wie kriegen wir das am besten abgebildet, eine adäquate Produktionszeit zu haben und trotzdem sicherzustellen, dass die Leute am Stück frei haben.“

Den vielfältigen Herausforderungen bei der Personal-Akquise begegnet das Unternehmen mit der Nutzung von Sozialen Medien, deutlicher Straffung des Bewerbungsprozesses und eines Bewerber-Management-Systems für die Verwaltung. „Wir holen die Menschen dort ab, wo sie sind. Wir haben allerdings auch 44 Nationen unter den Mitarbeitenden und ebenso viele Sprachen.“ Dies bedeute auch für ihr Unternehmen, Sprachbarrieren zu überwinden, interkulturelle Themen anzusprechen oder Religionen zu vereinen, erklärt Frau Lehmann.

Gleichzeitig betont sie, dass es für alle Mitarbeitenden, egal welcher Herkunft, Aufstiegsmöglichkeiten gebe. Wer bereit sei, Arbeit anzunehmen, zuverlässig und fleißig zu sein, die Sprache zu lernen und sich mit dem EDV-System auseinanderzusetzen, der könne sich auch weit entwickeln. Bereits einige Schichtleiter mit Migrationshintergrund hätten diesen Weg genommen. „Gelernte Schichtleiter sind bei mir in der Minderheit. Dieses Unternehmen kann schon helfen, Existenzen aufzubauen.“ Nora Lehmann empfindet die aktuelle Situation als gemeinsamen Integrationsauftrag. Dieser werde gerade in Land- und Ernährungswirtschaft angenommen und erschließe dort Potenziale, um Menschen in Lohn und Brot zu bringen und Zugewanderte in das System zu integrieren.

Von einer sehr angespannten Personalsituation, insbesondere im Bereich Produktion, berichtet auch Tobias Metten. Als Geschäftsführer eines sauerländischen Unternehmens für Fleischwaren muss er mit den besonderen strukturellen Problemen der Region umgehen: „Interessenten die arbeiten wollen, möchten dies aber gerade meist nicht in unserer Branche. Wir merken immer wieder, dass wir hier vor Ort für Jobs in der Produktion nur schwer Mitarbeiter akquirieren können.“ Mit den spezifischen Arbeitsbedingungen bzgl. Kälte, Wärme, Feuchtigkeit oder hohen Hygiene-Anforderungen und branchentypischen Regeln müsse man sich schon seit einigen Jahren verstärkt auch im Ausland umschauen. Zudem stehe man bei der Personalsuche in der Region in unmittelbarer Konkurrenz zu den vielen Unternehmen der Metallbranche. Im Sauerland und in Südwestfalen gebe es mittlerweile mehr Industriearbeitsplätze als im Ruhrgebiet.

Um in der eigenen Branche das Personal zu finden und zu halten, „reißen wir uns schon beide Beine aus! Wir könnten mehr verkaufen, wenn wir genügend Mitarbeiter im Produktionsbereich hätten.“ Mit dem bekannten Markenartikel des Unternehmens konnte sich Metten im Konservenbereich auch nach der Pandemie entgegen dem üblichen Trend positiv weiterentwickeln. Heute müsse der Vertrieb gebremst werden und man könne das Potenzial der Artikel nicht voll ausnutzen. Denn es sei ungeheuer schwierig, in der Region das dafür erforderliche Personal von Produktionshelfern über Metzger bis in höhere Qualifikationsebenen zu gewinnen. Und das, obwohl auch der Mindestlohn in der Fleischbranche schon immer über dem gesetzlichen Mindestlohn gelegen habe.

Für die seit Monaten erfolglose Suche nach Fachkräften in der Region führt Metten mehrere Faktoren an. Einerseits seien die Menschen infolge der wirtschaftlichen Situation nach Corona nicht mehr so wechselwillig. Zudem liege es vermutlich auch daran, „dass wir im Sauerland eher ein Exot sind.“ Denn neben der bereits genannten Metallbranche gebe es in der Region viele Betriebe der Kunststoffindustrie, drei große Brauereien, Bäckerei-Ketten mit bis zu 150 Filialen, „aber unseresgleichen, Wursthersteller, gibt es hier nicht.“

Am Image der Branche allein kann es in Tobias Mettens Augen nicht mehr liegen: „Bei uns muss niemand Tiere töten und zerlegen. Diesen Produktionsschritt übernehmen wir schon seit über 20 Jahren nicht mehr. Wir kaufen das Fleisch maschinenfertig täglich frisch zerlegt zu und veredeln es zu Wurst- und Schinkenprodukten.“

Besonders herausgefordert fühlt er sich durch das seit 01.01.2021 geltende Arbeitsschutzkontrollgesetz, das nach Mettens Meinung viel zum branchenspezifischen Personalproblem beigetragen hat. Er ärgert sich darüber, dass kleinere Unternehmen wie das seine mit den großen Schlacht- und Zerlegebetrieben in einen Topf geworfen würden. Selbst eigentlich bewährte Lösungen mit z. B. Werkverträgen für den Verpackungs- und Kommissionierungsbereich, also ein logistisches Gewerk, seien in seiner Branche durch das Gesetz heute nicht mehr möglich. Gleiches gilt für Bereiche wie das Füllen der Würstchen, in dem sich über Jahrzehnte Experten herausgebildet hätten. „Das schränkt uns mittlerweile sehr ein“ unterstreicht Metten, denn in der Grillsaison im Sommer oder in der Weihnachtszeit könne er personell nicht mehr flexibel auf die Aktionen des Handels reagieren. Unter dieser Situation leidet seine Branche besonders: „Wenn ich Käse, Pizza oder Brot herstelle, auf dem Bau oder in der Logistik arbeite, dort sind Werkverträge weiterhin Gang und Gäbe.“

Labinot Elshani ist CEO einer Erzeuger- und Vermarktungsorganisation für Obst und Gemüse in Bergheim. Er bestätigt, dass die Suche nach Fachkräften bzw. qualifiziertem Personal grundsätzlich immer herausfordernder wird. Auch sein Unternehmen sei gezwungen, alternative Wege zu gehen und Lösungen zu finden. Dazu gehöre neben der selbstständigen Ausbildung von jungen, motivierten Leuten sicherlich auch die Einstellung von Quereinsteigern, mit denen man in der Vergangenheit schon sehr gute Erfahrung gemacht habe. „Insbesondere die Kombination aus erfahrenen Branchenkennern, mit z. T. langjähriger Erfahrung, und Quereinsteigern konnte uns in der Vergangenheit schon überzeugen. Branchenfremde Mitarbeiter haben oftmals einen etwas anderen Blickwinkel und vielleicht auch eine andere Herangehensweise an gewissen Themen und können somit einen Mehrwert für ein Unternehmen darstellen,“ erklärt Elshani.

Ein weiteres, nicht zu vernachlässigendes Thema, sind auch für ihn die Herausforderungen und Hindernisse, die die eigene Branche mit sich bringe und sie im Vergleich zu anderen Branchen unattraktiver mache, an vorderer Stelle die Arbeitszeiten: „Insbesondere in den Produktionsbetrieben, aber auch im kaufmännischen Bereich, sind wir auf Mitarbeiter angewiesen, die beispielsweise auch am Wochenende für uns arbeiten.“ Dies sei im Zuge der zunehmenden ‚Work-Life-Balance‘-Einstellung der Mitarbeitenden immer komplizierter, denn die meisten Arbeitnehmer:innen wollen nicht zu Zeiten oder an Tagen arbeiten, an denen die meisten frei haben. Gerade die Wochenenden seien für sein Unternehmen jedoch enorm wichtige Tage, sowohl in der Produktion als auch in der Vermarktung. Die Wochenenddienste würden allerdings nicht mehr mit allen Mitarbeitenden erledigt, sondern in einem rotierenden System, sodass allen Betroffenen auch genügend freie Wochenenden zur Verfügung stünden.

„Die grüne Branche verlangt uns in punkto Personal einiges ab,“ betont Elshani. Im Umkehrschluss sei sie aber auch gerade für Menschen die gerne mitgestalten, ein hohes Maß an Eigeninitiative haben, sich als Problemlöser sehen sowie gerne im Team arbeiten und einen grundsätzlich abwechslungsreichen Job suchen, genau richtig.

Wichtig ist für Elshani ein weiterer Aspekt: „Unsere Branche hat auch einen Versorgungsauftrag, weshalb auch Visionäre gefragt sind.“