Walbecker Spargel g.g.A. aus dem Ofen mit Lammrücken
in Kräuterkruste mit Tomaten-Blitz-Hollandaise und kleinen gebratenen Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen

Spargel

  • 1,5 kg weißer Spargel, gleich große Stangen
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 200 g Butter

Kartoffeln

  • 700 g kleine Kartoffeln, festkochend
  • 2 EL Rapsöl
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Fleisch/Kruste 

  • je ½ Bund Thymian und Blattpetersilie
  • 6 Scheiben Toastbrot
  • 4 Lammlachse à 170 g
  • 4 TL süßer Senf

Hollandaise

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Frischkäse

Und so geht’s:

Am Vortag

Spargel: Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Spargel schälen, Enden abschneiden. Zitrone heiß waschen, dann trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen.

Stangen nebeneinander in ein ofenfestes Geschirr legen, mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen, leicht zuckern und mit 40 g Butterflocken belegen. Geschirr fest mit Alufolie umwickeln, auf der untersten Schiene im Ofen je nach Stangenstärke 50–55 Min. garen. Anschließend warm halten.

Kartoffeln: Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, abgießen und pellen. Vor dem Servieren Kartoffeln in 2 EL Öl rundherum anbraten, 10 g Butter dazugeben und alles mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer fertig stellen.

Fleisch/Kruste: Kräuter waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen, fein schneiden. Toastbrot von der Rinde befreien, mit Kräutern in einer Küchenmaschine fein mahlen, mit 50 g weicher Butter verkneten und leicht salzen.

Backofen auf 200 °C (Oberhitze) stellen. Lammlachse salzen und pfeffern, in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 2–3 Min. braten. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Senf bestreichen und mit der Kräutermasse belegen. 2–3 Min. im Ofen auf einer der oberen Schienen garen, Ofen ausschalten, weitere 5 Min. gar ziehen lassen.

Hollandaise:
 Eigelb zusammen mit Tomatenmark, Frischkäse, 1 TL Zitronensaft und wenig Salz in einen hohen Messbecher geben. 100 g Butter aufkochen, dann nach und nach in einem dünnen Strahl mit Hilfe eines Pürierstabes in die Eigelbmischung mixen. Sauce mit Salz, Zitronenschale und -saft abschmecken.

Zusammen mit Lamm, Spargel und Kartoffeln servieren.

Infomaterial zum Download

NRWisstGut Hauptgericht 03.pdf
       
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