Panna cotta vom Rheinischen Apfelkraut g.g.A.
auf Brombeerragout mit Nussscherben

Zutaten für 4 Portionen

Panna cotta

  • 3 Blatt Gelatine
  • 375 ml Sahne
  • 125 g Rheinisches Apfelkraut g.g.A.

Gebäck 

  • 1 Eiweiß (L)
  • 45 g feiner Zucker
  • 25 g Mehl, Typ 550
  • 40 g Haselnüsse, sehr fein gemahlen
  • 2 TL Haselnussöl

Ragout

  • 500 g Brombeeren
  • 80 g Zucker
  • 80 ml schwarzer Johannisbeernektar
  • 1 kleine Zimtstange
  • 10 g Vanille-Puddingpulver
  • 40 ml Orangensaft
  • 2 TL Honig

Und so geht’s:

Panna Cotta: Gelatine nach Packungsanweisung in reichlich kaltem Wasser einweichen, später ausdrücken. 180 ml Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, mit Gelatine und Apfelkraut verrühren. Anschließend mit restlicher Sahne vermengen. Masse in vier Portionsformen (à ca. 120 ml) füllen und mindestens 3 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren die Formen kurz in sehr heißes Wasser tauchen und Panna cotta stürzen.

Gebäck: Eiweiß mit einem Schneebesen leicht aufschlagen, dann in Reihenfolge Zucker, Mehl, Haselnussmehl und zuletzt das Öl unterarbeiten.

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze oder 180 °C (Umluft) vorheizen, Blech mit Backpapier belegen. Mit einer Winkelpalette den Teig in Schindelformen sehr dünn auf das Backpapier streichen, etwa 5 Min. im Ofen auf der mittleren Schiene backen, bis die Schindeln leicht goldgelb sind, herausnehmen, abkühlen, dann in Scherben brechen.

Ragout: Zucker karamellisieren, mit Johannisbeernektar ablöschen, mit Zimtstange und 250 g Brombeeren bei kleiner Hitze 5 Min. kochen, durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren, diesen aufsetzen und erhitzen. Puddingpulver mit Orangensaft vermengen und in die kochende Sauce rühren. Zum Schluss restliche Beeren und Honig dazugeben, dann alles abkühlen lassen.

Zusammen mit der Panna cotta und den Scherben servieren.

Infomaterial zum Download

NRWisstGut Dessert 03.pdf
       
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