Parfait (1 Parfait-Form à 600 ml)

• etwas Öl für die Form
• 250 g Sahne
• 60 g Pumpernickel
• 1 Orange
• 5 Eigelb
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 20 ml Whisky- oder Orangenlikör 

Crème

• 2 reife Birnen, z. B. Williams Christ
• 1 Vanilleschote
• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 70 g Zucker
• 5 Eigelb
• 2 TL feinster Zucker zum Karamellisieren
• Pumpernickelbrösel zum Garnieren

Und so geht’s:

Parfait: Form leicht einölen, mit Klarsichtfolie auslegen. Sahne fast steif schlagen und kalt stellen.

Pumpernickel sehr fein hacken und mit Likör vermengen. Orange auspressen. In einer Metallschüssel Eigelbe mit Zucker, Salz und Orangensaft über heißem Wasserbad weißcremig aufschlagen, dann über Eiswasser wieder kalt schlagen.

Erst die Pumpernickelmischung, dann die Sahne mit einem Löffel unterheben. Masse in die vorbereitete Form füllen und mindestens 3 Std. tiefkühlen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Crème: Ofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Höhe der Birnenhälften der Crème brulée-Formen anpassen. Jeweils eine Birnenhälfte mit der Schnittfläche, bzw. Birneninnenseite nach oben in ein Gefäß setzen (Rundung der Birne evtl. anschneiden).

Vanilleschote halbieren, Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen und 10 Min. ziehen lassen, unter Rühren langsam auf die Eigelbe geben, das Ganze dann durch ein feines Sieb passieren und auf die vorbereiteten Formen verteilen - Birnen-Schnittflächen schauen gerade noch heraus. 

Formen in ein höheres, ofenfestes Geschirr stellen, dieses zwei Drittel hoch mit kochendem Wasser füllen. 1 Std. im Ofen garen, herausnehmen und abkühlen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen).

Zum Servieren gleichmäßig dünn mit Zucker bestreuen, diesen mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren (alternativ kann man die Crème auch mit Oberhitze im Ofen karamellisieren). Karamell muss dünn und knusprig und die Crème leicht warm sein. Zusammen mit Parfait und Pumpernickelbröseln servieren.